Manantial junto a bofedal andino en Ancash. Fuente: trekearth.com
Al tomar una cerveza mientras revisaba algunos pendientes en la computadora me percaté de algo, era un particular after taste o sabor de boca. Analicé que podría estar pasando para que haya tenido este sabor de boca y luego comprendí que este sabor estaba asociado a la calidad del agua con la que se había preparado la cerveza y al evaluar donde había sido elaborada la cerveza comprendí el origen de este sabor es el agua de pozo.
Este artículo esta referido a todas las cervezas que se elaboran en climas áridos y con agua de pozo como las que se producen en Lima. En caso el entorno sea diferente, los conceptos vertidos en este artículos necesitan ser adaptados.
El sabor de los sulfatos
Uno puede saber a que sabe la sal, y a lo que sabe la sal en el agua. No tengo idea a lo que pueden saber los carbonatos en el agua, pero si sé a lo que saben los sulfatos en el agua: saben a agua de pozo. Ese sabor tiene notas de amargo a metálico al probarlo.
Las normas ambientales consideran límites entre 250 a 500 mg/l de Sulfato para el agua de consumo humano (DS N° 004-2017-MINAM) y entre 1500 uS/cm a 1600 uS/cm de Conductividad Eléctrica en los que se encuentran la calidad de agua de pozo del acuífero de Lima (y sitios similares).
En la zona de Ate - Lima por donde se encuentran las cerveceras las concentraciones de Sulfato son de 109.44 mg/l y la conductividad eléctrica de 870 uS/cm (de acuerdo a reporte de Sedapal) que cumplen con la normativa de consumo pero que están en límite de lo que es considerado "dulce" y ya empieza a tener sabor.
Nos habían dicho en el colegio, el agua es incolora, inolora e insabora, que es gran parte cierto porque el agua limpia es transparente, no huele, pero tiene sabor, que es el sabor a agua pero no es un sabor predominante.
Si el agua de pozo de acuíferos antíguos y no renovables con clasificaciones que están en el límite de lo "fresco" esta siendo usada para hacer cerveza, cabría la pregunta: estamos utilizando el mejor agua para nuestra cerveza?.
Los manantiales
Al hablar de manantiales como insumo de agua para cerveza estamos hablando de otro contexto, un contexto donde llueve más de 1000 mm/año con presencia de acuíferos carbonatados y zona de protección donde el agua tenga una conductividad eléctrica menor a 300 uS/cm y bajos sólidos totales en suspensión que no representen ningún sabor particular en el paladar.
Para asegurar la calidad de la cerveza se deben seleccionar buenas fuentes de agua "fresca". Ya que este artículo busca la comprensión de los fenómenos que rigen el mundo y nuestras actividades estaremos abiertos a las opiniones de las cerveceras que nos demuestren que sus procesos de filtración logran bajar la conductividad eléctrica y los TDS a niveles de agua fresca y modificaremos todo lo mencionado en este artículo.
